суббота, 24 сентября 2016 г.

Мармуляда з ябкамы (повидло из яблок)


Лиля - лично по твоему заказу.
Ну и, надеюсь, когда-нибудь моей дочке пригодится....
В этом году у нас очень много яблок. так что повидла наварила много, и нам, и студентам, и деду... А яблоки всё не заканчиваются))) На следующей неделе собираюсь варить сыр, но я уже его второй месц "собираюсь"...И всё некогда...
Но сейчас не о нём. О повидле.

Сладости  из яблок я варю преразличные. Разные-всякие. И варенье, и повидло, и пюре, и джемы...
Но сегодня расскажу именно о густом таком повидле, которое потом можно в пирожки как начинку использовать, и в рогалики всякие... Бабушка такое повидло называла "мармулЯда"... Иногда бабушкину мармуляду можно было ножом резать так хорошо она застывала....И я очень любиила эту мармуляду с хлебом и молоком...
Было несколько секретов варки такого лакомства.
Первая премудрость бабушки - такое густое повидло нельзя варить огромной порцией.
Максимум - 2 кг.
Вторая.
Надо брать широкую и толстостенную посудину. У бабушки были "чугунки", и варила она это дело в печке...
У меня казанок, из чугуна с алюминием, и варю я на газу... Но - как варю и что получается - сейчас расскажу.
Итак, готовим яблоки. Яблок берем около 3 кг, чтобы в итоге получилось 2 кг "чистых".
Моем тщательно. Режем на 2-4 части, удаляем семечки. Теперь - чистим. Но очисти не выкидываем, а складываем в отдельную кастрюлю.
Когда все яблоки почищены очисти заливаются водой (немного - грамм 100). Накрываем кастрюлю крышкой и ставим на небольшой огонь. Варим минут 20.
За это время очищенные яблоки нужно измельчить. Я просто режу тонкими долечками...
Сахар.
Для повидла нужен сахар, понятно. В среднем на 1 кг яблок предполагается брать 0,5 кг сахара. Но я смотрю по яблокам. Если они очень кислые - да, 500 гр. Но обычно хватает и 300 гр. Не люблю слишком сладкое...
Засыпаем яблоки сахаром, дальше - сливаем к яблокам тот сок, который образовался с наших шкурок. Как я понимаю, так с кожуры бабушка "собирала" пектин, который помогает варенью стать густым и желеобразным.
Накрываем казан крышкой и на небольшом огне доводим до кипения
Дальще крышку снимаем, и весь дальнейший процесс происходит уже без крышки - лишняя жидкость должна испарится...
Понятно, что огонь должен быть маленьким, а помешивания - регулярными, да? Каждые минут 5 я тщательно перемешиваю массу, уделяя внимания стенкам и донышку, чтоб ничего не  прилипло и потом не пригорело.
Сколько варить по времени - сказать сложно. Я, бывает, варю в два захода по два часа...А было - и три дня варила (пришла с работы, час поварила, выключила, на следующий день опять поварили, и уже на третий - доварила).
Как понять что повидло готово. Прежде всего - остатки на ложке, которой вы мешаете это варево, застыли накрепко. Ещё - когда вы перемешиваете и проводите ложкой по дну - за ложкой остается такая видимая бороздка. Она потом, конечно, соединяется... Но это значит что когда продукт остынет - он загустеет.
Выход из данного количества яблок-сахара 1,5 - 1,7 литра.

Дальше горячее повидло я раскладываю по банкам и стерилизую минут 15 (да, я ВСЁ стерилизую!) Закатываю. И храню в кладовке. Бывает - несколько лет...
Смотрите, вот я эту банку я переврнула, когда она остывала, вверх тормашками. Потом перевернула как положено)))И уже несколько недель оно так и не сдвинулось с места))) Очень густое получилось. Правильное.

Ещё. Вообще, повидло подразумевает одинаковую плотность продукта. Для этого его пробивают блендером или протирают через сито. Но у меня любовь именно к неоднородному повидлу...Когда попадается кусочер нерозваренного яблока другого сорта... Или когда бабушка кидала гость орехов туда... Вы можете сделать на своё усмотрение...Гладким и плотным как мармелад... Или разнообразить любым наполнителем...
Приятной готовки и вкусной мармуляды!

36 комментариев:

  1. Спасибо за рецепт, Галь! Надо будет как-нибудь попробовать и такой способ "перевода продукта". А мы при больших урожаях делали простой обычный мармелад, потом дошли до того, что использовали на него жмых от сока - безотходно так))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Мармелад?? Интересно... А расскажи как готовишь?Особенно из отъодов из соковыжималки..

      Удалить
    2. Галь, я по Поскрёбышевой: "яблоки - 1кг, сахарный песок - 200г. Яблоки вымыть, удалить семенную камеру, нарезать мелкими кусочками, перемешать с сахарным песком. Уложить толстым слоем на противень, воду не добавлять. Поместить в горячую (200градусов) духовку. Уваривать в течении 20 минут после закипания, периодически помешивая ложкой. Полученную массу уложить на лист фольги или на холодный противень, предварительно припорошенный сахарным песком. Подсушить при комнатной температуре, нарезать кусочками, обсыпать сахарным песком и уложить в тару. Хранить можно в картонных коробках из под конфет в сухом прохладном месте (сохраняется несколько лет)." У меня долго не хранился, т к нет сухого прохладного места, начал портиться. Так что теперь едим быстро))и увариваю я его дольше, но мне кажется это от яблок зависит. Одно время на даче по всем шкафам стояли подносы и просто доски с фальгой и мармеладом)) даже муж заценил. И из слив так же делали. Когда делали сок - чистили от семечек, прогоняли через соковыжималку(она старая, поэтому жмых такой мягкий получался, можно и джем делать) и дальше по рецепту сахар и уваривание. А из сердцевин бабушка компот варила. Для вредин, которые натуральный сок не хочут пити.

      Удалить
    3. Какое безотходное производство у тебя получалось из яблок))Клёво. Спасибо за рецепт!

      Удалить
  2. Какая вкуснятина.... :) Такое уютное повидло...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Вера - спасибо. У тебя уютное печенье зато в блоге. я смотрела, с творогом которое...

      Удалить
  3. Интересный рецепт, но я так долго ленюсь. Мне чем быстрее тем лучше)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Кира - а я не знаю как сделать густое быстро...А то делала бы!

      Удалить
  4. Галя, какой замечательный рецепт! Вкусное,подробное описание , чудесные фото. Мне очень понравилось слово твой бабушки:мармуляда(замечательно и...красиво, да-да!) Надо сварить такую вкуснятину)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ира - спасибо! Да, некоторые слова звучат как песня... Мармуляда, прыснак, потя...Вспомню вдруг какое-то слово, и аж до слез...

      Удалить
    2. ...воспоминания греют наши души) Почему-то не могу ответить на твой комментарий в своём блоге...

      Удалить
    3. Ира - да...Воспоминания это своего рода счастье...

      Удалить
  5. Дорогая Галина, спасибо Вам большое за восхитительнейший рецепт!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Елена - спасибо и Вам на добром слове!

      Удалить
  6. Спасибо за рецепт! У меня как раз ещё пектин остался и яблок полно (а у кого их сейчас не полно? :))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. О, да - яблок сейчас у всех навалом...

      Удалить
  7. Галя, звучит как песня)))
    Мне яблок нынче не светит в неограниченном количестве, а все одно - прочитала с удовольствием)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Юля - у нас с лихвой и на тебя хватит! тОлько как передать??

      Удалить
  8. Галя, как вкусно! Говоришь, яблоки у тебя не заканчиваются? Так это же здорово, наедитесь вдоволь.
    У нас на работе одна женщина принесла яблоки и угощает всех. Меня тоже приглашают в соседний кабинет за яблоками, я иду и думаю, что там наверно целый тазик яблок. Каково же было мое изумление, когда я увидела МЕШОК яблок!!! Представляешь? Мы всем отделом эти яблоки ели несколько дней :)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Наташа - мешок...Обалдеть! Хотя - да, я тоже могу привезти мешок)))Лишь бы кто помог его дотянуть))

      Удалить
  9. Галя, даже слово- и то вкусное!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо, Юля!Да, многие слова на западно-украинском очень певучие..

      Удалить
  10. Эх,
    эту бы мармуляду да на белый хлебушек, да под горячую каву с молоком)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Лена - ага, так я и любила, только не с кофе, а с молоком)))

      Удалить
  11. Мармуляяяядаааа.... Мммм... от одного названия уже вкусняцко :))))
    Спасибо тебе большущее, моя дорогая, что не забыла о моей просьбе :-*
    Галь, а ранетки подойдут для такого повидла? У меня яблок не слишком много, а вот ранет весь усыпан плодами, они крупные и плотные (то ли переродился, то ли переопылился, раньше были мелкие и мягкие)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Лиля - здесь любые яблоки подходят!
      Спасибо тебе. Что читаешь, что не ленишься писать комментарии..

      Удалить
  12. Да-да, Галя, такую мармуляду только с белым хлебом или булочкой! ;)
    Отличное повидло!
    Моя мама делает что-то подобное. Каждая яблочная долька прозрачная, а само варенье очень густое.

    Не поверишь, но во Франции яблочное варенье надо искать!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Таня - почему же не поверю...Поверю! Мне как Юля рассказала про "варенье из молока" (или мёд???) так я уже всему верю)))

      Удалить
    2. Галя,

      Я, видимо, что-то пропустила про мёд и про варенье из молока ;)

      Во Франции "варенье из молока" - это то, что мы банально называем сгущёнкой ;) Сейчас уже можно чаще встретить в супермаркетах, а раньше только на рынке у "молочников" и по большой цене ;)

      Удалить
    3. Таня - да, это мне Юля рассказывала как у них в Турции реклама идет по телеку про "варенье из молока")))И таки да - это наша сгущенка банальная! Которую у них раньше днём с огнём было не найти)))

      Удалить
  13. о, Галя, я как раз такое повидло от мамы везу ))) я ж тебе рассказывала)) только наше не такое густое, спасибо за советы, как сделать его густеньким. На рогалики его использую)) В этом году аж 4 банки тащила)))
    А если делать его однородным, то на каком этапе его блендерить/перетирать через сито? и что лучше?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Вот могу тебе теперь я тоже такое варить и передавать)))
      Юля - вспоминаю мёд из молока)))Ржу))

      Удалить
    2. По протирке. Я бью блэндером. Почти в самом конце...

      Удалить
    3. Хотя, на самом деле, я не бью блендером..,Я его таким оставляю.

      Удалить